Pas på faldgruberne, når du overtager en restaurant

Med en baggrund som restauratør og ejendomsmægler er Nille Presskorn den perfekte kilde at udspørge om, hvad man skal være opmærksom på, når man har besluttet sig for at blive restauratør og står for at skulle overtage nogle egnede lokaler. Hun har sammen med sin mand drevet flere restauranter i København, men da børnene skulle starte i skole, blev arbejdstiderne for umage, og karrieren blev lagt om til ejendomsmæglerbranchen. Da hun i forvejen kendte restaurationsbranchen, endte hun naturligt med at sælge restauranter.
Efter at være uddannet hos EDC blev hun selvstændig med firmaet RestaurantMatch, der blandt andet adskiller sig fra andre mæglere ved at salæret er en fast pris, i stedet for at være en procentdel af salgssummen. Hun har også lagt en masse informationer, som mange andre mæglere tager sig betalt for, ud på sin hjemmesiden – bygningsreglement, miljøkontrollens regler, osv.
    Hendes grundfilosofi er nemlig, at man hurtigt kan spille sig selv af banen på et lille marked som det danske – med kun 6.000 restauranter – hvis man ikke bidrager til nogle ordentlige handler.

Overtagelse og nøglepenge
I snit har Restaurantmatch omkring 20 sager liggende. De tilbydes de kunder, som henvender sig med en fast idé om, hvilken type forretning de er på udkig efter, og hvor den skal ligge. Hvis ikke RestaurantMatch har noget ”på lager”, tager de diskret kontakt til forretningerne i den ønskede gade, og hører om de vil sælge.
    ”Sælgeren får en diskret handel og sparrer en masse problemer med fremvisning og uroligt personale. Køber kan overtage, uden at nogen opdager at forretningen har skiftet ejer,” fortæller hun, og tilføjer at hun også yder køberrådgivning, hvor hun er købers ”mand” i stedet for en advokat.
    Når man som køber overtager en restaurant, køber man lejerrettigheder, goodwill, indretningen af lokalerne og inventaret. I provinsbyer og i Jylland køber man tit også ejendommen, men i Storkøbenhavn er det stort set kun afståelser.
    ”Indimellem kan man være heldig at finde et tomt lejemål, og så er der ikke afståelse, men nøglepenge. Begrebet Nøglepenge betyder at udlejer tager sig betalt for, at en lejer må indtræde i lejemålet. Det sker dog ikke så tit – ofte sætter udlejer lejen op i stedet,” fortæller Nille Presskorn.

De største faldgruber
Afståelsesbestemmelser i en lejekontrakt er den største faldgrube, fortæller Nille Presskorn.
    ”Definitionen på afståelse er ”overtagelse af lejemål på uændrede vilkår”. Det er hele pointen: man laver ikke en ny lejekontrakt, bare et tillæg, så der er ingen ændring i deponeringsbetingelser, lejebetaling, etc. Men i mange nye lejekontrakter skriver udlejer nu, at der er afståelse, men nederst i samme paragraf eller måske på en anden side står der, at en afståelse dog betragtes som en genforhandling af lejemålet, hvor alle priser og vilkår skal genforhandles. Og den er jo drønfarlig. Det betyder i virkeligheden, at der ikke er afståelse. Samtidig har det den konsekvens, at udlejer kan sætte sig udover markedslejen og f.eks. bede om 100 procent mere i leje for at acceptere en ny lejer. Som følge heraf falder afståelsessummen, for lejeomkostninger reflekteres direkte i afståelsessummen,” advarer hun.
    ”Der er mange, der ikke er opmærksomme på det. De har lært, at de skal se efter, om der er afståelse – resten af teksten kan de ikke forholde sig til. Der er fuld aftalefrihed på de fleste områder i Erhvervslejeloven og der er ikke forbrugerbeskyttende love mellem forretningsdrivende, så det er aftaleloven, der i vid udstrækning er gældende. Man kan kort sagt aftale alt muligt.”
    ”En anden faldgrube i en lejekontrakt er anvendelsen. Der står typisk i en af de første paragraffer, hvad lejemålet må anvendes til. Hvis en lejer, f.eks. vil lave ”japansk nudelbar”, skrives dette som anvendelse. Det tænker lejeren ikke over, for det er jo det, lejeren vil benytte lokalet til. Problemet opstår, når lejeren skal afstå forretningen, for så kan han kun afstå til en ny lejer som også vil have en japansk nudelbar. Da markedet for japanske nudelbarer må antages at være begrænset, falder prisen for afståelse som følge heraf. I praksis finder lejer en køber, som vil lave det om til f.eks. en sushibar, og spørger udlejeren om tilladelse hertil. Udlejer kan herefter vælge at godkende det nye formål, eventuelt på betingelse af en lejeforhøjelse eller andre vilkårsændringer. Denne anledning benyttes ofte af udlejer til at opnå bedre vilkår. Den er helt klassisk,” fortæller Nille Presskorn.
    ”Jeg kunne blive ved,” siger hun, og løfter sløret for en anden af branchens gedulgte praksisser:
    ”I erhvervslejeloven kan man regulere lejen til markedsleje, som er den leje en kyndig udlejer og kyndig lejer kan blive enige om. Når man har en forretning til salg, er prisen gerne højere, hvis lejen er lav. Lejen er altså et væsentligt parameter, både for prisen men også for de driftsbudgetter en ny restauratør har lavet i forbindelse med opstarten. Derfor bør man som restauratør-iværksætter også lave en vurdering af, om lejen er rimelig, og hvad risikoen er for at man bliver markedslejereguleret og hvornår, for ikke at komme til at betale en forkert pris eller sprænge driftsbudgettet.”

Prisen
Som en tommelfingerregel blandt restaurantmæglere sættes prisen på en restauration som en procent af omsætningen, afhængig af hvilken type restaurationer der er tale om.
    ”Den kontante afståelsessum ligger som regel på 50-60 pct. af nettoomsætningen, hvilket dog kan svinge meget afhængig af beliggenhed, lejekontrakt og type af forretning. Cafeer med attraktiv beliggenhed kan have en pris på op til 80-90 pct. af nettoomsætningen,” siger Nille Presskorn.
    En af fordelene ved en afståelse er, at man også overtager de indretninger i f.eks. køkken og toiletter, som allerede er lavet.
    ”Når indretningen én gang er kendt lovligt, er den som hovedregel altid lovligt, så hvis ikke der er indrettet handikaptoiletter, er det lovligt, så længe man driver samme type forretning i lokalerne. Laver man derimod om på konceptet eller brugen af lokalerne, svarer det til en nyetablering, og så gælder loven som den er i dag, dvs. bredere døre og handikaptoiletter osv. Nyindretning til restauration i et helt tomt lokale koster let halvanden million kroner,” siger hun.
    Med store opstartsomkostninger kan det forekomme at være et selvindlysende råd at regne budgettet ordentlig igennem, men det er der ifølge Nille Presskorn mange nye restauratører og café-ejere, der glemmer:
    ”En kaffebar, som jeg hjalp, brugte nogle millioner på at indrette forretningen, og da de så regnede på, hvor mange kopper kaffe de skulle sælge for at dække investeringen ind, var det i gennemsnit 20 ekspeditioner i timen på 12 timer pr. dag, alle årets dage. Det er ret meget.”