”Kaffe?”
Sekundet efter at jeg rutinemæssigt takker nej til Ricco Sørensens spørgsmål, kan jeg selv godt høre, hvor dumt det lyder.
”Hvad skal jeg stille op med det,” siger han med en opgivende mine mens han hælder vand på stempelkanden, hvor mødet med hans egne friskmalede bønner får en liflig duft til at brede sig ud i lokalet.
”Nej okay, selvfølgelig skal jeg smage din kaffe,” siger jeg brødebetynget og håber, at interviewstemningen kan reddes.
Vi er Riccos risteri i hjørnet af en af Carlsbergs store haller, inde bag Kunstnernes Efterårsudstilling. Ricco Sørensen er smurt ind i kaffestøv da jeg ankommer, efter lige at have skilt sin mandshøje kafferister ad og samlet den igen. Foruden kaffe dufter det af rigtig iværksætteri af den slags, man godt kan savne en gang imellem. At have fingrene helt nede i noget er bare ikke det samme, hvis man kun sidder på et kontor med grimme møbler bag en computer. Det gør Ricco Sørensen ikke, og det virker ikke som om, noget kunne ligge ham mere fjernt. Risteriet er kontoret – der står et bord med en computer og lidt løse papirer i hjørnet ved vinduet. Herfra styrer han sine efterhånden 11 kaffebarer rundt om i København, med en enkelt knopskydning i Køge. Drevet af lige dele skaber- og kaffetrang, men det kan næsten lyde som om, det er et uheld, at passionen har grebet om sig:
”Jeg åbnede ikke en kaffebar for at være en kaffekæde. Jeg åbnede den for at gøre noget med mit liv. Lave det, jeg synes var det sjoveste, og gøre min hobby til min virksomhed,” siger Ricco Sørensen.
”Kaffen har altid fyldt meget i mit liv. Jeg er gået op i det, og har haft det som hobby – haft espressomaskine og gået op i bønner og kafferistet mange år, før det var moderne. Og jeg har altid drømt om at bruge den viden, jeg har tilegnet.”
”Jeg var et sted i mit liv, hvor jeg ikke vidste, hvad jeg skulle. I slut tyverne. Jeg var gået i stampe. Havde lavet alt muligt – fra radiosælger til murerarbejdsmand, i et stort sammensurium for at stikke af fra, hvad jeg ville. Jeg har aldrig haft ambition om at tjene penge, men har afsøgt en masse ting. Var indskrevet på universitetet i tre måneder, og skred igen. Men jeg var kommet for langt op i tyverne til at det var tjekket ikke at vide, hvad jeg skulle.”
På hjemmefronten havde Ricco Sørensen fået sin første søn.
”Jeg var helt vildt glad, som man er, men kunne også se det der skaffedyr sætte sig på mig. Jeg ville ende i en situation, hvor jeg skulle bringe føde til huset, mere end realisere hvad jeg selv ville. Min daværende kæreste droppede sin virksomhed, da vi fik Sylvester, så der var en åbning. Så kunne hun være skaffedyr, og jeg kunne køre min ting af.”
”Så tager jeg dem selv...”
Den første Riccos-kaffebar slog dørene op tæt på Enghave Plads, for ti år siden.
”Der var 23 kvadratmeter på Istedgade, hvor der ikke var noget liv på det tidspunkt, ud over Bang & Jensen (café/bar, red.),” husker Ricco Sørensen.
”Men jeg måtte ikke for nogen. Bankerne kunne ikke låne mig penge. Jeg lavede budgetter, men de kunne ikke hænge sammen. Det gav ingen mening. Vi gjorde det alligevel på overtræk.”
Okay, den skal vi lige have igen?
”Jeg havde ingenting. Ingenting. Det lyder vanvittigt, men det er desværre – kan man sige – sandt. Jeg kunne ikke låne i banken, men jeg havde lokalet og skulle bare i gang. Det var efter devisen: Vi har tre Dankort, hvad kan vi rive på en weekend. Så anarkis-tisk og bindegalt. Så gør vi det! Jeg sagde til min bankmand, at så tager jeg dem selv, og så grinede han. Og jeg fik en røvfuld. Han blev rasende og ville ikke tale med mig. Jeg har ikke samme bank i dag – vi fik aldrig et rigtig godt forhold igen.”
Den første kaffebar blev bygget for ”to pizzabakker og en halv liter cola”.
”Man kan købe materialer for en formue. Jeg kan ikke huske beløbet. Jeg har nok haft penge på kontoen til depositum, det står lidt svævende. Det var hals over hoved – lad være med at kigge tilbage, bare kør!”
Historien fortæller Ricco Sørensen ikke for at den skal danne skole blandt iværksættere.
”Det er ikke nødvendigvis, hvad jeg anbefaler. Men læren er, at værdien af at sætte tingene på ét bræt er enormt høj. Vi har et socialt sikkerhedsnet i Danmark på godt og ondt, som gør, at mange har tendens til at give lidt hurtigere op end hvad godt er. For mig var der ingen vej tilbage – så ville jeg stå med en pisseirriterende gæld. Den energi skal man ikke underkende. Det er ikke fordi jeg ønsker mig et andet system, men det har også bagsider.”
Med kaffebaren oppe at køre, var der stadig udsigt til en hård kamp for at få enderne til at mødes.
”Forretningen var en humlebi, der ikke kunne flyve i budgetterne. Jeg kunne ikke få det til at hænge sammen. Jeg skulle omsætte for så mange penge, at jeg aldrig mente, jeg ville kunne komme til det. Det står lidt diffust for mig. Men jeg stod der selv. Det første halve år havde jeg samtlige vagter selv. Så fik jeg lidt hjælp ind over til nogle få vagter, når jeg skulle til fødselsdag, men jeg tog stadig de fleste selv.”
Efterhånden fik Riccos Kaffebar opbygget en stabil stamkundekreds.
”Så kunne jeg se på salget efter et års tid, at nu hænger det sammen. Nu er det en forretning, nu kan jeg få løn og hyre nogle folk.”
Risteren
Når man som Ricco Sørensen er kaffeperfektionist, er ristningen selvfølgelig en alvorlig sag. Kaffe til sin kaffebar er med andre ord ikke noget, man køber nede i Brugsen.
”Jeg ristede ikke selv i starten. Jeg lånte mig ind på Altura kaffes (i Århus, red.) rister, og han ristede på mine specs. Jeg havde ikke råd til at købe en maskine til en kvart million,” fortæller Ricco Sørensen.
I starten var der god mediebevågenhed om de første kaffebarer, og en dag blev Ricco Sørensen kontaktet af nogle bornholmere, som havde en hotelkæde, og som gerne ville have hjælp til at starte en kaffebar på Bornholm.
”Jeg tog over og hjalp, og uddannede personalet i at lave kaffe. Ham, der havde det, spurgte om vi ikke kunne lave et joint venture – hvis han fik lov til at bruge mit logo på Bornholm, så ville han købe risteren. Hagen var, at den skulle stå på Bornholm. Men så blev jeg fri for Jylland, og jeg kunne komme på risteren, når jeg ville. Så jeg pendlede til Bornholm i tre år og ristede kaffe. Alt sammen fordi jeg ikke kunne låne penge.”
Kaffen til Riccos kaffebar kommer i øvrigt fra gårde i hele verden, hvoraf Ricco Sørensen af og til aflægger besøg på de største og dem han selv holder af – både som hobby og interesse.
”Jeg har en broker i Hamborg, som tager det hjem, og tager et cut for at lave alt fortoldningsarbejdet og transportere det i hans containere, og så får jeg det fra ham.”
Et føl på tværs
Bankernes lukkede attitude gjorde Ricco Sørensen stædig.
”Så VILLE jeg ikke låne noget. Og så efter tre år fik jeg sparret op. Da var Studiestræde også åbnet, vores anden kaffebar.”
Herefter kommer der en lang pause i ekspansionen. Ricco Sørensen leverer en del engroskaffe, rister meget, og driver de to kaffebarer.
”Og så får jeg det her føl, som jeg får nogle gang, hvor jeg vil prøve noget. Jeg åbnede en rockklub og cocktailbar på Nørrebro – det var en kombination af en udfordring og et væddemål,” fortæller han.
Baren kaldte han Apparatet, og udfordringen havde han fået af advokaten, der tilbød ham lokalet, og som sagde, at ingen kunne få noget til at køre i de lokaler – alle gik konkurs.
”Jeg tænkte, lad os prøve det. Det rev to et halvt år, inden jeg fik taget mig sammen til at sælge det. Det blev en succes, men den voksede mig over hovedet, og jeg var ikke forberedt på det arbejdspres, der lå i at have et sted i den størrelsesorden, med alkohol og hvad det indebærer. Jeg havde ikke værktøjerne med mig.”
Først og fremmest var der mange an-satte og nogle større beløb, end Ricco Sørensenvar vant til at håndtere, med et deraf følg-ende større behov for stram økonomistyring.
”Det var jeg ikke så skarp til i starten,” indrømmer han.
”Og alkohol indebærer at smide folk ud og finde coke på toiletterne, ringe til panserne, civile anholdelser... jeg gad det ikke. Det var lavet som et hobbyprojekt. Jeg tænkte det som en bar, hvor jeg selv gad og komme, og spillede den musik, jeg selv gad høre, med cocktails, jeg selv gad drikke. Så blev det til bouncere og ti mand i døren, og efterfester for MTV. Det gad jeg selv ikke, det var ikke den vej, jeg skulle ned ad. Det vidste jeg tidligt i processen, egentlig, men det er skidesvært, og ja, der var mange penge i det. Pludselig kunne jeg flyve til New York og alt muligt andet.”
To måneder efter at finanskrisen satte ind, solgte Ricco Sørensen Apparatet.
”Hvilket også betød, at vi ikke fik de penge for det, vi kunne have fået. Men vi kom derfra uden gæld og kunne indfri pantebrevene og betale skat og moms. Jeg gik ikke derfra med meget, men vi havde tjent meget. Og undervejs åbnede jeg Stefansgade,” siger han, underforstået: den tredje Riccos kaffebar.
Franchise à la Riccos
Af de 11 Riccos kaffebarer der er i dag, er fem franchisede, og resten ejes af Ricco Sørensen. Men hvis ordet franchise får nogen til at tænke på store amerikanske kæder, alenlange kontrakter og standardisering ned til mindste detalje, så tro om igen.
”Franchiseaftalerne er først ude til underskrift nu, selv om de har været i gang i mange år,” griner Ricco Sørensen.
”Det er gamle ansatte eller venner, og de er lavet på håndslagsaftaler. Lidt hippieagtigt, og sådan skal det være. Det fungerer. Jeg gider ikke være en virksomhed, der franchiser til vildt fremmede. Jeg får 20 opkald om ugen, og siger nej. Det er ikke den vej, jeg skal gå. Der er næsten lige så meget i det som at have sine egne. Bagkontoret får alle opkald og mail – alt det, der er tidskrævende.”
Franchisetagerne betaler lidt for at bruge logoet, men ”ikke ret meget.”
”Så skal vi åbne flere, bliver det under egen paraply,” siger Ricco Sørensen.
”Nu har vi også lige prøvet at åbne en i Køge. Indtil videre går det ad helvede til. Det er en hel grundopdragelse, der skal laves om for folk, men der er jo flyttet mange københavnere derned, og vi får mange mails fra folk, der synes, det er fantastisk. Der skal en ret stor kundekreds til, de skal lige forstå, at vi er der. Det er et langt, sejt træk.”
Riccos har endnu ikke måttet lukke en kaffebar, selv om Ricco Sørensen indrømmer, at Frederiksborggade var svær at starte op.
”Men den har fundet sit publikum nu, og det ser ud til, at det kører. Køge er ikke dyr, og de får meget længere snor. Frederiksborggade er jo en dyr frue rent huslejemæssigt, hvor Køge kan køre længe uden at det belaster virksomhedens økonomi.”
Skæve placeringer
Markedsføringen, når der åbner en ny Riccos, begrænser sig til lidt flyers i opgangene, og en invitation til kaffe og kringle.
”Vi er ikke gode til det. Det er ikke min stærke side. På den måde er det en utraditionel virksomhed. Jeg vælger også lidt skæve og underlige placeringer, af en kædeforretning at være. Jeg kigger mere på områderne og menneskene der, og så kan jeg se, hvor der er åbenlyst behov for små ’heller’ for folk, som kan blive deres,” fortæller Ricco Sørensen.
Det sidste siger noget om Riccos’ koncept.
”De bliver ikke til mine eller mine ansattes steder. Det er gæsternes steder. Det er dem, der skaber dem, og får lov at skabe dem. De bruger det som deres eget sted og får pakker tilsendt og lægger en nøgle til håndværkerne, eller henter bøger fra eLounge.”
Omvendt er det også tit sket, at en kunde har skiftet en pære, der er gået, og så ligger der en bon i kassen for pæren. Det er der nok næppe mange kæder, der kan prale af. Men det med kæde skal man vist heller ikke tage alt for bogstaveligt.
”Det er individuelle steder, med eget liv. De har samme navn, men man får personlig behandling på godt og ondt. Fællesnævneren er personlighed i baren og de ting, vi har i køledisken. Det er samme gode kop kaffe.”
Et andet element, Ricco Sørensen forsøger at fremme, er interaktionen mellem gæsterne.
”Vi tvinger folk til at tage stilling til hinanden. Det lægger indretningerne op til. Man sidder tæt, så man er tvunget til at interagere med de mennesker, der er der. Jeg har heller ikke net. Jeg gider ikke opfordre til, at der sidder en række laptops,” siger han – en politik, der dog ikke er strammere end at folk selvfølgelig gerne må arbejde på Riccos, også på computeren.
”Men når man er der, er man med i noget, i den dialog, der er der – om det er en fodboldkamp eller valg, så bliver man skubbet ud i det. Dem, der gider deltage, dem har jeg. Og det på tværs af religion, politik og køn. Det er ikke det gule eller blå segment. Nogle gange tænker jeg selv, hvordan kan det lade sig gøre. Hvordan kan en HA rocker sidde ved siden af en i burka og to bøsser? På Nørrebro kommer der både banditter og pansere. Så sidder de og taler om vejret i vinduet. Der er der helle.”
Hvis Riccos er et cool sted, så er det ikke bevidst.
”Vi ønsker ikke at være cool. En gammeldags bodega uden alkohol er den mest rammende beskrivelse. Alle de gode sider, som en bodega har som samlingspunkt, men uden fuldemandstingen. Inde på bodegaen kan du heller ikke være dig selv, uden at man bliver påtvunget et svar.”
Internationale Riccos
En af de planer, Ricco Sørensen går og brygger på, er at åbne en Riccos i Sverige, hvor folk er endnu mere tilknappede end københavnerne.
”Går det godt, så åbner jeg også flere steder. Jeg har lyst til at lave noget internationalt. Lige så meget, fordi jeg selv har lyst til at bo i andre byer. Der åbner en-to-tre Riccos kaffebarer i New York – det gør der bare! Det er kun et spørgsmål om at sparre op, og ungerne skal være store nok.”
Ricco Sørensen mener, at København er ved at nå mætningspunktet for kaffebarer. Ikke bare af hans egen slags, men i det hele taget.
”Der er måske plads til fem-seks mere, tænker jeg, når jeg kigger på et kort. Andre kaffebarer opdyrker jo markedet i deres del af byen.”
Ricco Sørensen har frigjort sig fra det administrative arbejde ved at ansætte en direktør. Selv vil han fokusere på den menneskelige interaktion og på at udvikle produkter.
”Kaffen er én lang udvikling. Der er nye høste hele tiden. Vi følger forskellige gårde, og finder ud af, hvor man skal købe ind fra. Vi får samples op fra alle, og så sampler og kopper vi, og prøver at forecaste til et år ad gangen, men vi løber altid tør, og må så gøre det hele igen. Der er også hele udviklingen med chokolader og kager, og hvem der skal lave dem. Og nye produkter til hylden. Man skal holde sig ajour – det er jo et fuldtidsjob.” °
