”Vi mennesker er de eneste dyr, der opvarmer vores mad. Men vi forbedrer ikke råvarerne ved at koge, stege og bage, og vores organisme er bedst indrettet til at indtage dem i naturlig tilstand. Det virker i hvert fald logisk for mig,” siger Jesper Rydahl, der blev inspireret til sit projekt af et foredrag om raw food.
”Jeg savnede selv et sted, hvor man kunne få andet end sandwich eller salat med dåsemajs og iceberg til frokost. Jeg synes, der var et gevaldigt hul i markedet,” fortæller han og nævner, at han blandt andet tog til Paris og New York for at lave research.
”I første omgang var tanken at åbne en bland-selv-salatbar, men så fik jeg idéen om at kontakte de to gourmetkokke, som nu har lavet opskrifterne til vores salater. Det har givet projektet et højt niveau rent madmæssigt, for en kok fra en michelinrestaurant har altså bare nogle særlige evner til at sammensætte ingredienser,” siger Jesper Rydahl, der forud for åbningen i november 2009 gjorde meget ud af cafeens indretning og designmæssige udtryk.
”I starten var kunderne primært veganere og vegetarer, som er den subkultur, der traditionelt set har haft ejerskab på raw food. Men her få måneder efter åbningen er 80 pct. af vores kunder folk som arbejder, bor eller shopper i området. Det har hele tiden været vores tanke at give raw food en mere mainstream og high-end identitet. Ellers kunne vi lige så godt have etableret os i en kælder på Nørrebro og brugt en tredjedel på husleje og indretning,” siger Jesper Rydahl og fortæller, at der allerede er planer om at åbne flere forretninger.
”Fra starten har vi ville lave et koncept som var internationalt gangbart, så på sigt vil vi gerne åbne forretninger i udlandet. Men i første omgang er målet at finde en joint-venture partner og udvide på den måde. Når vi så har åbnet et par forretninger mere, kan vi bedre tillade os at franchise,” slutter han.
Læs mere om 42ºRaw på www.42raw.com
