Sushi til folket

 Det er ikke så forfærdelig længe siden, at rå fisk først og fremmest var noget, vi danskere spiste, når vi mødtes til julefrokoster i december. Iført et seriøst lag karrysalat og med en snaps i glasset gled de rå, marinerede sild ned uden optræk til væmmelse. Men når flertallet kiggede på de få landsmænd, der frivilligt fyldte sig med sushi, var skepsissen anderledes skarp: Rå fisk med ris og syltet ingefær – der måtte være grænser for galskaben! Men som med mange andre af verdenskøkkenets gastronomiske velsignelser har den japanske spise med tiden sneget sig ind i den folkelige bevidsthed, og i dag rynker de færreste uforstående på næsen, når de falder over ord som maki, wasabi og nigiri. Faktisk er sushien med tiden blevet en så naturlig del af hverdagen, at man i dag kan finde den i køledisken hos sin lokale Føtex. Og en væsentlig del af forklaringen på den udvikling hedder Sticks’n’Sushi. Det er en historie, som handler om tilfældigheder, og om at være på rette sted på det rigtige tidspunkt. Men i lige så høj grad er det historien om en god idé, der blev ført ud i livet med sikker hånd og en insisterende vilje til at lade vokseværket brede sig uden at gå på kompromis med udgangspunktet. I dag er det 14 år siden, at den første Sticks’n’Sushi åbnede i en kælder i Nansensgade i København, og siden er det kun gået fremad, og medarbejderantallet har for længst rundet de 300 fordelt på otte restauranter i hovedstadsområdet. Om kort tid åbner den næste i rækken i Lyngby, og herfra går turen videre til Jylland og Fyn. “Vi vidste godt, at vi havde fat i noget rigtigt. Alligevel må jeg sige, at det er gået over al forventning,” siger sushikonceptets administrerende direktør, Kim Rahbek Hansen. Han har undtagelsesvis sagt ja til at lade sig interviewe. Den slags selvpromoverende øvelser er ellers ikke noget, Kim Rahbek Hansen normalt begiver sig af med. Hos Sticks’n’Sushi er det ikke enkeltpersoner men holdet bag succesen, der er interessant. Her er det er brandet, som er i centrum. Eller som Kim Rahbek selv udtrykker det i begyndelsen af interviewet: “Vi gør ikke noget for at promovere de mennesker, som står bag Sticks’n’Sushi. Vi interesserer os mere for at promovere brandet. Tag en mand som vores gode kollega Claus Meyer, der bevidst bygger sin virksomhed op omkring hans navn, han er brandet. Vi minder mere om Benetton, hvor folk stopper op og siger: “Hey, det er sgu da et meget fedt brand, men hvem ejer det egentlig?”   Vokset op med fisk Det er svaret på dét spørgsmål, vi er kommet for at få. Og selvfølgelig også nogle bud på, hvordan det på relativt kort tid er lykkedes at få så stor succes med at servere sushi. Vi skal tilbage til begyndelsen af 90’erne, på et tidspunkt hvor København modsat i dag ikke ligefrem var noget gastronomisk centrum. De fleste etniske restauranter lignede tarvelige ekkoer af hjemlandets originaler med alt hvad det indebar af støvede hvidløgsranker, bastflasker og guitarspillende ponchoer. “Byen havde ikke ret meget at byde på udover en endeløs række af halvtriste buffet-restauranter, og når det kom til japanske res-tauranter, var situationen nærmest katastrofal. Det var stort set umuligt at opdrive ordentlig sushi noget sted,” husker Kim Rahbek, der selv faldt i gryden som barn. Sammen med sin bror Jens voksede han bogstavelig talt op oven på en fiskefabrik. Faderen var med til at starte “Rahbek Fisk” i Fredericia, som lavede fiskefærdigretter til hele verden, og moderen var japaner med et vist køkkentalent, så mad i almindelighed og sushi og sashimi i særdeleshed fyldte meget i hverdagen hos familien Rahbek. Og det var netop visheden om, hvad det japanske køkken havde at byde på, når det var bedst, som fik de to Rahbek-brødre og deres fælles ven, Thor Andersen, til at lege med tanken om selv at starte en japansk restaurant: “Vi savnede simpelthen at have et sted at gå hen og spise ordentligt japansk mad, og vores mavefornemmelser sagde os, at vi kunne skabe en restaurant, der kunne få folks øjne op for kvaliteterne ved det japanske køkken. På det tidspunkt var sundhedsbølgen så småt begyndt at røre på sig, og også her ville sushien passe perfekt ind,” fortæller Kim Rahbek.  I sidste ende besluttede trioen sig derfor for at give drømmen en chance og gik i banken for at låne 125.000 kr. til startkapital. Fint, ingen problemer, så længe de ikke var til et solcenter eller en restaurant, lød meldingen fra bankrådgiveren. “Det illustrerer meget godt, hvor svært det er at drive en fornuftig forretning som restauratør. Det er altså gået galt mere end én gang.” ”Vi har ikke ret mange penge ...” Men de tre iværksætterne fik overtalt banken til at bøje forretningsprincipperne, og i foråret 1994 åbnede den første Sticks’n’Sushi i Nansensgade. Fra start havde Kim Rahbek Hansen og hans to kompagnoner en kæde i tankerne, og konceptet blev skræddersyet til at kunne ligge i en hvilken som helst vestlig storby – både på arkitektur- og designsiden. “Vi vidste tidligt, at hvis der for alvor skulle være økonomi i det her, skulle vi vokse. Man kan ikke for alvor tjene penge på én adresse, uanset hvor godt det går, så enkelt er det,” siger Kim Rahbek. Omvendt var de enige om, at konceptet ikke skulle være en kæde i klassisk forstand, hvor alle butikker lignede hinanden. Med identiske stole, borde og lamper i stil med restaurantkoncepter som McDonalds, Pizzahut og Jensens Bøfhus. “Sticks’n’Sushi er en kæde i logistisk og produktionsmæssig forstand, det vil sige, at maden skal være den samme hele vejen rundt. Men designet, selve oplevelsen, skal variere fra sted til sted. Når vi åbner en ny restaurant, forsøger vi altid at fange tonen i området. Derfor får vi heller ikke lavet 50.000 af de samme stole, som vi kan hente fra lageret, når vi har brug for det. Kæder har altid kedet mig, det bliver meget hurtigt forudsigeligt.” Og fordi alt designes fra bunden, er Sticks’n’Sushis restauranter også længere undervejs end andre kæderestauranter: “Hvor mange andre bygger op efter en skabelon, går vi ind analyserer os frem til, hvad præcist det kvarter eller den by har brug for. Selvfølgelig skal produktet holde, men det skal designet altså også. Det nytter ikke, hvis kun det ene signalerer kvalitet. Derfor har vi altid arbejdet sammen med de dygtigste folk, hvad enten vi taler grafikere, fotografer, arkitekter eller emballagekonstruktører.” Men en ting er at have ambitionen om at arbejde sammen med de bedste, noget andet er finde pengene til det, når man står som nystartet, og kapitalen er knap. Men den gode nyhed er, at man kan komme langt for pengene, hvis man har en god idé, påstår Kim Rahbek: “Vær ærlig og sig til folk: “Vi har ikke ret mange penge, til gengæld har vi en skide god idé.” Og så ellers lave aftaler, der stiller folk en ordentlig løn plus masser af arbejdsopgaver i udsigt, den dag missionen lykkes. Der er mange kreative mennesker, som synes, det er sjovt at arbejde sammen om gode idéer. Så når vi f.eks. entrerede med arkitekt Terese Erngaard, gav vi hende også håndslag på, at den dag vi kom til penge, skulle hun nok få del i succesen.” Samme melding fik reklamebureauet, fotografen og den grafiske designer, og i dag er de fleste af de oprindelige samarbejdspartnere stadig med ombord. Hurtig slowfood Det overordnede mål for Sticks’n’Sushi har ligget klar fra første dag: Det handler om at servere det optimale sushimåltid. Derfor skal alle de ting, som ikke egner sig til at blive præfabrikeret, laves på stedet og på bestilling. Af samme grund er Kim Rahbek Hansen heller ikke bange for ventetid. De færreste kunder bryder sig om at vente, men det skal de hos Sticks’n’Sushi. Alternativet til ventetid er nemlig, at maden laves maden i forvejen, og supermarkedskulturen er ikke velkommen hos den københavnske sushi-kæde. “Friskhed trumfer ventetid. Så enkelt er det. Omvendt er der heller ingen grund til, at lade kunden vente længere end højst nødvendigt. Vi arbejder ikke med fastfood, men vi arbejder hurtigt og effektivt med slowfood. Gennem rutiner og processer, der hele tiden optimeres og sikrer, at vi kan holde tempoet og kvaliteten.” Allerede inden den første restaurant åbnede definerede trioen en mission og en vision. De ville lave den bedste sushi og de bedste yakitori-sticks til så mange mennesker som muligt – det var missionen. Visionen hed, at de ville vokse i indland og udland til glæde for både ejere og medarbejdere, så længe det var sjovt. “Og hver gang de kom ud af kurs, og en af os spurgte de to andre, om ikke det var en god idé også at lave nudler eller købe en italiensk restaurant, gik vi tilbage til udgangspunktet og holdt os selv fast på, hvad det var, vi ville. Hvad det var, vi var gode til.” På samme måde satte de sig ned og delte opgaverne mellem hinanden ud fra en benhård og usentimental erkendelse af, hvad de hver især var gode til. Kim Rahbeks Hansens bror Jens havde gået på japansk kokkeskole, så han tog sig af køkkenet, Thor Andersen havde en fortid i reklamebranchen, så han stod for markedsføringen, og Kim Rahbek, som var vant til ledelsesansvar og havde god erfaring i at ansætte folk, tog sig af sushi-kædens organisation. “Det handler om at kende sine egne styrker og begrænsninger. Hav respekt for, hvad du kan, og hvad du ikke kan. Det sidste skal du altid lade andre om, hvis det kan lade sig gøre,” forklarer Kim Rahbek Hansen. Nej til kendis Og det er netop den slags små overvejelser, der er forskellen på succes og fiasko, siger Sticks’n’Sushis administrerende direktør, der mener, at man er nødt til at have en klar politik til selv den mindste udfordring. “Vi definerede fra start, at vi ville lave en restaurant, hvor alle skulle være og føle sig velkommen, ligesom vi gjorde en dyd ud af, at når der var fuldt hus, så var der altså fuld hus, uanset hvem man var, og hvor mange penge man havde i tegnebogen,” siger Rahbek og fortæller historien om den første tid, hvor hypen omkring sushikonceptet toppede. En aften ringede en agent for en kendt dansk supermodel ind og spurgte efter et bord. Desværre var restauranten allerede fuld, så kvinden blev venligt afvist. “Så spurgte agenten, om vi godt vidste, hvem hun er. Ja, det vidste vi godt, svarede vi og forklarede stille og roligt, at vi altså ikke smed folk ud for at gøre plads til hende. Hold da op, hvor blev de sure, men det handler om troværdighed: Er vi booket, så er vi booket. Det skal ikke hedde sig ude i byen, at man kommer bagerst i køen, hvis man ikke er kendt eller har mange penge. Sådan er vores menneskesyn ikke. Desuden er det velkendt, at den slags hippe typer har det med at rykke fra in-sted til in-sted, så dem hverken kan eller skal man basere sin forretning på. Det er alle de andre, folk som dig og mig, der er rygraden i vores forretning, og det skal man respektere. Tyk, tynd, høj, lav, rig forretningsmand eller fattig studerende, det er lige meget,” siger Kim Rahbek, der i dag kan glæde sig over, at kundekredsen spænder bredt:   “Sidste gang jeg spiste aftensmad på vores restaurant på Østerbro, kunne jeg sidde og kigge på en 56-årig kvinde og hendes forældre. Ved siden af sad en anden datter, men hun var bare seks måneder gammel og forældrene tilsvarende unge. Der var jakkesæt med deres bærbare computere tændt, og en ung fyr, der tydeligvis gerne ville være kæreste med sin borddame. Vi har skabt et design, hvor man både kan holde forretningsmiddag og købe dyr vin og komme som studerende og spise for et par hundrede kroner. Der er en kæmpe mangfoldighed, og alle skal føle sig lige velkomne. Og folk skal behandles ens, hvad enten de lægger 300 kr. eller 3.000 kr. Alle skal have en god oplevelse.” Og fordi sushi-konceptet appellerer bredt, er restauranterne ikke uvant med at have fuldt hus, og Kim Rahbek bliver ofte spurgt om, hvorfor Sticks’n’Sushi ikke laver deres restauranter større fra start. Svaret er overraskende enkelt: “Når man har en succesfuld restaurant med 60 pladser i København, virker den også fyldt på hverdage, selv om der kun er 30-35 gæster. Går man derimod op til 80-100 pladser, virker den pludselig tom på en mandag. Det første scenario skaber en god psykologi hos personalet, som har følelsen af, at der næsten altid er fuldt hus, og den slags skaber vindermentalitet. Derudover skal man ikke undervurdere værdien i, at vi ofte må meddele folk, at vi desværre ikke har plads, fordi alle borde er reserverede. Det skaber en naturlig interesse og efterspørgsel.” Store smil og små egoer Apropos personalet, så er det ifølge Kim Rahbek en af de vigtigste nøgler til Sticks’n’Sushis succes på den københavnske madscene: “Vi forsøger at ansætte folk med store smil og små egoer. Vi gider ikke bruge hverken tid eller arbejdsliv på kolleger, der ikke er kollegiale. Vi ansætter mennesker, der tænker “Vi” frem for “Jeg”. Hos Sticks’n’Sushi er vi helt rundt på gulvet i ordets egentlige forstand. Man kan ikke drive en restaurant, hvor gæsterne føler sig velkommen og godt tilpas, hvis ikke man konstant er ude på gulvet, henne ved bordene og tilbage igen. “Ingen skræk for bord eller ord”, som vi siger på personalemøderne. Det betyder, at vi tager værtsrollen alvorligt. Vi har øje på bordene, og vi taler gerne med vores gæster. En personlig betjening kræver, at man kan fornemme personen bag uniformen. Det lyder alt sammen instrueret, men er det så langt fra. Vi rekrutterer bare mennesker, som kan den slags, fordi de synes, det er en fornøjelse at fornøje andre,” forklarer Kim Rahbek. Medarbejderstaben tæller alle mulige typer. En læser sociologi, en anden drømmer om at blive køkkenchef, en tredje sparer sammen til en jordomrejse, og den brogede sammensætning er helt efter bogen. En vigtig forudsætning for at få succes i en servicebranche er nemlig evnen til at rekruttere de rigtige mennesker, og i et presset arbejdsmarked kræver det først og fremmest, at man kan skabe en arbejdsplads, hvor der er plads til at indfri både faglige og personlige ambitioner, mener Kim Rahbek: “Vi vil gerne være et sted, hvor det er muligt at føre sine ambitioner ud inden for de områder, man brænder for. Er man vild med at lave sushi, tilbyder vi folk at blive coach og senere måske sensei (japansk for læremester, red.). Det er ikke alle, der har lyst til at bruge kræfterne på at lægge vagtplaner og stå for de overordnede linier, og det skal man respektere. Ønsker man derimod at blive leder på et mere administrativt plan, kan man gå efter at blive restaurantchef eller General Manager. Der skal plads til begge typer ambitioner hos os, og der er lige stor status i begge dele.”  Udlandet I sidste måned åbnede Sticks’n’Sushi så sin seneste filial i Valby, og når sushi-kæden i løbet af sommeren indtager Lyngby, er konceptet oppe på ni restauranter. Uden at der af den årsag er noget, der tyder på, at udvidelserne stopper her. “Vi startede med at introducere københavnerne for sushi, men i dag spiser folk også sushi i Århus, Ålborg og Odense, så det vil være naturligt at begynde at kigge den vej.” Og hvad med udlandet?  “Vi er allerede i gang med at gøre klar til at åbne en restaurant i Malmø, og vi har en klar plan om, at vi inden for de næste fire-fem år vil prøve at etablere en Sticks’n’Sushi i en nordeuropæisk storby som f.eks. Hamborg, Berlin eller London. Jeg er godt klar over, at det ikke gør vores arbejdsuger kortere, men sådan er det at være iværksætter. Hver gang man når et mål, kommer der nye til. På samme måde kan man heller ikke lade tingene udvikle sig tilfældigt, bare fordi man har haft vind i sejlene i nogle år. Der skal hele tiden udvikles og fifles med et koncept, hvis det skal holde luft hele vejen.”